Кому и зачем нужны звезды Мишлен
Звезды Мишлен. Когда в 1900 году в Париже Андре Мишлен впервые опубликовал путеводитель по пище Місhelin, он вряд ли мог себе представить, что через 114 лет это станет символическим способом оценки лучших ресторанов мира и их поваров.
История кулинарного гида сегодня выглядит как сказка: сначала два брата Місhelin развивают свой бизнес продаж шин с самого начала этой индустрии в Европе. В то время торговля была в основном за счет коммерческих путешественников – коммивояжеров, путешествующих по городу, чтобы предлагать свои продукты.
Они путешествуют в течение нескольких недель, объясняя немногим владельцам этого чуда техники -автомобиля, необходимость покупать качественные шины. Во время этих поездок они записывают, в
каком ресторане самый вкусный обед, где официант не лжет и вежлив, где вино приятнее и маркируют их звездочками.
Когда они меняют маршруты, по которым они путешествуют, они обмениваются небольшими книгами, в которых записывают эту информацию, чтобы новый трейдер мог более легко ориентироваться
где можно пообедать и где остановиться. И добавляют в них все новые и новые места.
В течение этих лет во Франции всего 3000 автомобилей, каждая поездка по дороге – это небольшая задача и она не всегда заканчивается в запланированном конечном пункте назначения из-за технических
проблем, которые возникают у водителей с автомобилями.
Вот почему братья Мишлен записали в небольшой книжке всю полезную информацию, которая поможет им на дороге, например, какие дороги как и чем вымощены, где есть станция технического обслуживания или автозаправочная станция, где они могут менять шины, и где могут останавливаться на ночь, путешествуя по стране, и получить обед или ужин, если они им нужны.
Так появляется первый гид Michelin, который изначально поставляется бесплатно, но с 1920 года начинает продаваться. Впервые в 1923 году появился отдельный раздел “Рестораны”, устанавливающий начало так называемого сегодняшнего рейтинга.
Три года спустя рейтинг каждого звездного места, заимствованного у торговцев-путешественников, обозначил звезды ресторана в соответствии с их оценкой. Первоначально это маленькая книжка синего
цвета, но с 1931 года она красноватого цвета и остается такой же сегодня, выиграв прозвище “красный путеводитель”.
Очень интересно, как происходит оценка самих учреждений. Специально подготовленные тайные инспекторы посещают и оценивают места, где можно поесть, по разным критериям. Лучшие из них
получают специальную звезду. Максимальное количество звезд, для награждения от Michelin три,
но таким количеством может похвастаться очень немногие из лучших ресторанов в мире. Большинство из включенных в путеводитель не имеют даже одной звезды.
По словам Мишлен, звезда – это ресторанный маркер, который означает оценку “отлично”, две звезды предполагают, что ради посещения этого заведения имеет смысл отклониться от первоначального маршрута. Если заведение имеет три звезды, это означает “эксклюзивный ресторан”, который стоит запланировать для отдельной поездки, только лишь ради блюд, которые в нем подаются.
Причем все это- абсолютно независимо от условий и интерьера ресторана. Другими словами, миллионы могут быть инвестированы в ресторан, а он никогда не получит желаемого признания. Недавний пример – случай в 2009 году с закусочной в Гонконге “Тим Хо Ван”, которая, предлагая блюда стоимостью около доллара, получила свою первую звезду Мишлен.
Сама оценка проводится анонимными инспекторами, которые выражают свое профессиональное мнение по пяти критериям: “качество продукции”, “мастерство вкуса и кулинария”, “персональный почерк кухни”, “соотношение цена/качество” и “постоянство качества”.
Звезды Мишлен, о которых мечтают владельцы ресторанов и их повара, чрезвычайно трудно получить, но их еще сложнее сохранить. В 2003 году шеф-повар Бернар Лоазо покончил жизнь самоубийством из-за
необоснованных слухов о лишении его трехзвездочного ресторана одной из его звезд. И мультфильм “Рататуй” был снят на основе этой истории.
Свидетельством сложности получения звезды мечты является тот факт. что только один ресторан удостоен высшей награды в 3 звезды Michelin в этом году для Франции, и это La Vague d’Or в Сен-Тропе. Главной заслугой является 35-летний шеф-повар Арно Донкель, которому удается предоставить редкую индивидуальность предлагаемым блюдам. Еще один факт состоит в том, что две из трех звезд были удалены в прошлом году в ресторане знаменитого британского кулинара Гордона Рамси.
На сегодняшний день лидером среди городов, участвующих в этом престижном рейтинге, и по количеству ресторанов, получивших наибольшее количество звезд Michelin, является Токио. В общей сложности 191 звезда была присуждена местным площадкам, по сравнению с 98, которые заслужил Париж, но Франция по-прежнему имеет самое высокое количество названных ресторанов Мишлен в мире- 596. 1 звезду имеют 487 ресторанов (39 из них новые), 2 звезды – 82 (5 из них новые) и 3 звезды – 27 (1 новый).
Сегодня кулинарный гид рассматривает рестораны в 23 странах мира. Многое было написано о руководстве по приготовлению Michelin и рейтинговой системе престижной оценки, но не учитываются колоссальные надбавки в ресторанах с завидными почестями, где ужин на двоих может легко превышать 1000 евро, и только для меню из 5 блюд, эта стоимость примерно в 7-9 раз больше средней.
В этих местах стоимость бутылки вина начинается с 500 евро и может превышать астрономические 5000 евро, но, тем не менее, следует признать. что это вершина кухни для гурманов, а работа и творчество, необходимые для создания такого блюда,- это то, что готовят только шеф-повара из класса Джоэла Робушона, Апена Дюкеса и Гордона Рамси.
Michelin – это не только превосходное кулинарное искусство высокого класса. Сегодня этот рейтинг предопределяет образ жизни и пользуется уважаемой аудиторией и многими заслуженными аплодисментами. И признание отличает лучшее в отрасли.