Как делается пиво. Сорта пива

П

иво — как домашнее, так и промышленное — изготавливается одинаково из одних и тех же ингредиентов: воды, солода, хмеля и дрожжей.

* Вода. Основной и очень важный ингредиент пива. Каждая вода имеет определенные свойства, которые могут быть или не быть желательными в зависимости от стиля пива, которое мы производим. И поэтому для таких сортов, как APA или IPA, рекомендуется сульфатная вода, а для темного пива типа Stout – бикарбонатная. Важным элементом также является кислотность воды, то есть уровень ее рН (это также может быть изменено).

* Солод. Слегка проросшие (доведенные до состояния, в котором они начали расти, сразу же высушенные и собранные, когда они производят ферменты, необходимые для производства пива) зерна в основном ячменя, а также пшеницы, ржи и даже полбы. Перед добавлением в воду его следует подвергнуть дробеструйной обработке (разбить пополам) – это делается на мельнице, которая разбивает зерна так, что они теряют как можно меньше чешуек и позволяют им выделять сахар.

* Хмель. В пиве это как лекарство по сравнению с количеством воды и солода — это специя. Отвечает за горечь и аромат, также сохраняет пиво. Хмель поступает почти со всего мира, но в последнее время наиболее популярными являются хмель из Соединенных Штатов: первые так называемый сорта новой волны, в том числе Cascade, Simcoe, Amarillo, Mosaic, Citra и Equanot имеют характерный аромат экзотических фруктов или леса. Есть также польские виды хмеля, наиболее популярными из которых являются Маринка и Любельский. Отдельный разговор — это чешские сорта хмеля, такие как, например, жатецкий.

* Дрожжи. Они могут быстро размножаться и осуществлять процесс ферментации, то есть обмен сахара на алкоголь и углекислый газ. Существует множество разновидностей дрожжей, их использование дает различные эффекты — например, пшеничное пиво дает аромат гвоздики и банана, цитрусовых, но еще и других пряных нот. Важным и, вероятно, самым важным элементом процесса изготовления пива является поддержание правильной температуры ферментации в зависимости от штамма дрожжей и желаемых результатов. Обычно для пива нижнего брожения (Pilsów, чешские лагеры, прибалтийские портеры) до 8-12 градусов, а для пива верхнего брожения (APA, IPA, Stouty, Weizeny) оно составляет 16-21 градус.

Как делается пиво. Сорта пива или пивные стили

М

ы делим пиво на светлое и темное, крепкое и легкое, сладкое и горькое … У нас есть плохая (или, может быть, хорошая) информация: единственное правильное разделение — деление по верхней и нижней ферментации. Сорта пива или пивные стили: мы представляем избранные, самые популярные стили пива вместе с их описаниями.

Как делается пиво. Сорта пива. Пиво нижнего брожения

* Lager (Pils, Pilsner, Leżak) — большая часть пива с полки гипермаркета, специальность пивных концернов. С другой стороны, хороший пилс — настоящее удовольствие и вызов для пивовара. Это пиво довольно горькое, сухое, светлое, довольно легкое (4-6% алкоголя), определенно солодовое, противопоставленное чистому аромату хмеля (в классическом понимании это будет чешский Сааз, иначе Жатецкий). В последнее время американский лагер, или пиво с американским хмелем, становится все более популярным, то есть с цитрусовыми или смолистыми нотами.

* Портер. Крепкий (до 10% алкоголя), темный (коричневый, темно-медный, черный), достойный напиток. Во вкусе вы почувствуете карамель, солодку, шоколад, немного темных фруктов. Пиво для крепких людей.

* Bock — немного светлее и легче, чем Baltic Porter (6-7% алкоголя), но все еще темный и сильный. Солод — это то, что доминирует в классическом боке. Это напоминает слегка недожаренный тост.

Как делается пиво. Сорта пива. Пиво верхнего брожения (верхней ферментации)

* IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) — икона пивной революции, все началось с него. Пахнет фруктовым садом или хвойным лесом поздней весной. Легкое, полное пиво, довольно освежающее, часто крепкое (8-10% спирта) и горькое. Может быть сухим, но также и слегка сладким, если использовать карамельный солод. Иногда пахнет керосином, за который отвечает мозаичный хмель.

* Черный IPA — темный сорт IPA. Черный, непрозрачный, но в то же время фруктовый и горький. Вкус IPA с жареным привкусом, аромат обычно лесной, редко фруктовый.

* APA (American Pale Ale) — скудный IPA: меньше алкоголя и меньше горечи, как правило, более легкое. Хорошее начало для “пивного приключения”. Разные ароматы: может быть фруктовый или лесной, а также масло или лук (эти ароматы могут дать немного хмеля). Легкое питьевое пиво, что означает, что мы с готовностью сделаем еще один глоток.

* Weizen — пшеничное, сильно газированное, родом из Германии. Горечь почти исчезла, в ароматах преобладают бананы и гвоздика. Очень яркий, иногда напоминающий банановый сок с добавлением нескольких фруктов. Специалисты по пиву рекомендуют второй глоток с забитым носом, тогда вместо фруктовой сладости мы почувствуем настоящий, то есть кислый и освежающий характер вайцена.

* Стаут — самое популярное темное пиво. Черный и непрозрачный, слегка смолистый, часто обожженный и сильный (хотя и не всегда). Существует очень много типов стаутов, ниже приведены некоторые из популярных:

•  Сухой стаут — сухой, довольно легкий (4-6% alc.).
•  Молочный стаут — с лактозой. Как правило, сладкий, молочный, легкий (4-6% алк.)
•  Американский стаут — сухой, фруктовый (цитрусовый) благодаря употреблению американского   хмеля.
•  Кофе Стаут — с кофе, сухим или сладким.
•  Устричный стаут. Но во вкусе устриц мы почти не замечаем, потому что использовался только порошок из их раковин. Это в основном помогает прояснить пиво и влияет на его наполненность. Иногда вы можете ощутить соленое послевкусие.

* Русский Имперский Стаут (РИС) — особый, очень сильный сорт стаута (+ 10% алк.). Родом из Англии, он когда-то экспортировался в Россию. Он густой, даже маслянистый, имеет очень темную (часто коричневую) пену и шоколадный аромат. Часто с символом BA (выдержанный в бочках), что означает, что он выдерживался в бочках после других крепких спиртов. Это старение обеспечивает ароматы ванили, кокоса и дерева. RIS – король пива.

* Witbier — здесь ключевыми являются фенолы (специи). Пиво чаще всего готовят с добавлением кориандра и горькой апельсиновой цедры. Ясная, легкая, низкая горечь. Хорошее начало ремесленного пива.

* Sour (англ. кислый) — очень кислый, потому что он подкисляется молочнокислыми бактериями (или иным образом). Иногда это создает впечатление испорченности, но так и должно быть. Как правило, ярко и освежающе, хорошо для жары. Среди кислых мы выделяем другие стили, в том числе Берлинер Вайсс, Фландрия, Ламбик. Последние два образуются иногда даже через несколько лет в результате самопроизвольного брожения с использованием диких дрожжей.

* Gose — кислое пиво с добавлением соли. Часто с другими добавками, такими как фрукты (например, крыжовник).

* Wild (англ. дикий) — потная лошадь под дождем, на корте лежит длинная кожаная сумка с сеном — это не шутка, пиво пахнет так дико. Конечно, этот аромат сложен и сильно отличается у разных сортов пива, и за него отвечают дрожжи Brettanomyces. Примером дикого пива также является самопроизвольно ферментированный ламбик. Совет от любителей пива: вы видите приставку «дикий» – попросите у бармена образец.

* Smoked (англ. копченый) — здесь можно встретить аромат копченой сливы, возможно ветчины, сгоревшего дерева. Особый вид копченого пива — это копченое торфяное пиво, запах которого можно связать не только с обожженными кабелями, но и просто с ароматом виски. Это специфическое пиво, любители пива рекомендуют немного попробовать, прежде чем заказывать больше.

* Grodziskie — особый вид копченого пива. Это польский пивной стиль. Как следует из названия, это происходит из Grodzisk Wielkopolski, пахнет как колбаса, на вкус как апельсин. Это также называют шампанским водителей из-за низкого (2-3%) содержания алкоголя.

* Session / Summer / Light (чаще всего ALE, IPA) — если вы видите эти префиксы в названии стиля, это означает, что пиво будет более мягким и пригодным для питья, с меньшей горечью, обычно также с меньшим содержанием алкоголя. В двух словах: вы можете попробовать их в течение длительного времени и при этом быть в форме.

* Kölsch, Bitter, Lichtenhainer, Strong Ale, Brown Porter … — Существует более 100 сортов пива. Мы выбрали те, которые чаще всего можно найти в пабах или клубах.

Как делается пиво. Стоит знать эти условия

В

мире пива существует множество конкретных концепций, знание которых позволяет вам лучше ориентироваться в стилях и читать этикетки, и, таким образом, легче находить свое «пиво». Ниже приведены некоторые ключевые слова.

International Bittering Units (IBU) — международная единица для определения степени горечи в пиве. В последнее время пивоваренные заводы отказываются от подачи горечи в градусах IBU, чаще всего на бутылках это выражается, например, в окрашенных шишках хмеля (2/6 и т. д.). В общепринятой шкале IBU тема горечи пива выглядит следующим образом:

* 0-20 IBU — очень низкая горечь, вы даже можете ее не почувствовать. Этот уровень чаще всего встречается у вайценов и кислого пива, иногда в светлом сессионном эле.

* 21-40 IBU — что-то начинает происходить: горечь ощутима, хотя все еще довольно низка. Это не заводит тебя, но тебе не надоест такой вкус. Встречается в пиве АПА, Стаут, Портер Балтицкий и Пилс

* 41-60 IBU — это становится резким: вы немного потеете, а выпиваете без проблем. Происходит в пиве в стиле IPA и в более крепком пиве (например, RIS-y)

* 61-80 IBU — горечь очень выражена: после третьего глотка может даже немного скривиться. Встречается в сильно хмельном IPA, иногда также в RIS и других крепких сортах пива.

* 80+ IBU — только для смелых, здесь начинается поездка. Это работает так, что после первого глотка ваши друзья могут не узнать вас. Происходит в крепких и сильно хмельных двойных или тройных сортах пива IPA.

Экстрактивность (BLG) — определяет количество сахара в сусле: чем больше BLG, тем тяжелее, крепче и слаще пиво (хотя и не всегда). Сахар в сусле, из которого производится пиво, в процессе брожения превращается в спирт и углекислый газ, часть этого сахара остается в пиве (так называемые остаточные сахара) и создает полноту и сладость. BLG определяет, сколько сахара было в пиве до брожения (т.е. как оно было суслом). Темное пиво (FES, RIS, Porter Bałtycki), а также сильно хмельное и двойное (двойной IPA) характеризуются высоким BLG.

EBC (или SRM, хотя это и не одно и то же) — определяет цвет пива и солода: чем выше уровень EBC (или SRM), тем темнее пиво. EBC – европейские единицы, SRM используются в США, упрощенная SRM = EBC / 2. Шкала выглядит так:

* 1-10 EBC (1-4 SRM) — яркий, как флуоресцентный свет в больничной палате, например, лагер, пшеничное, берлинер вайссе.

* 11-30 EBC (5-15 SRM) — от шафрана до меди (для мужчин: от желтого до светло-коричневого), например, бледный эль, альт.

* 31-60 EBC (16-30 SRM) — просто коричневый. Бок, dunkelweizens, ячменные сорта, портеры.

* 60+ EBC (30+ SRM) — черный, смолоподобный. Stouty, RIS.

Как делается пиво. Пивной стакан

 

Кружка — не единственная емкость, из которой можно пить пиво. Многие из представленных здесь предложений относятся к конкретным стилям пива. Это не означает, однако, что вы не можете пить различное пиво из своего любимого бокала — важно наслаждаться этим. Тем не менее, важно помнить ключевой принцип, касающийся стекла: узкий сверху, широкий снизу. Речь идет о накоплении пивных ароматов — оно расширяется вверх, что позволяет им легко улетать. Вот почему кружка — не самый лучший бокал для дегустации, а бокал для белого вина … да.

Стекло — стекло без ручки и без ножки. Обычно ошибочно называют кубок (кубок — это стакан на ножке). Чаще всего встречается в ресторанах и барах, как правило, наполненный лагером или пшеничным пивом.

Пивная кружка — проще говоря: все бокалы с ручкой — это кружки. Часто встречается в местах, не специализирующихся на ремесленном пиве, не очень удобных и лишенных сенсорных преимуществ.

Snifter — это разновидность кубка, которые чудесным образом накапливают ароматы. Элегантный, стройный, отлично подходит для требовательного пива, из которого мы хотим получить максимум впечатлений. Это стекло было создано для тяжелых спиртов, таких как коньяк, поэтому оно идеально подходит для балтийских портеров или имперских стаутов.

Teku — сужающийся вверх, на высокой ноге, ценится людьми, которые любят пить хорошее пиво из большого стакана. Выглядит отлично, в принципе подходит для любого пива, особенно крепкого, «достойного» RIS. Идеально подходит для романтического вечера при свечах, его также можно использовать как бокал для вина.

IPA Glass — слегка «скрученный», с волнообразным дном и сужающимся навесом. Он очень хорошо собирает ароматы и способен показать цвет пива практичным способом. Как следует из названия, лучше всего пить любое пиво в стиле IPA или APA. Очень похожий стакан, только с простым «дном» – это Stout Glass для крепкого пива.

Hamburg, Nonic, Shaker, Craft Master One, Goblet, Tumbler… — там много пивных бокалов. Выбирая для дегустации, помните самое важное: бокал должен дать возможность оценить пиво всеми возможными ощущениями, то есть с помощью вкуса, запаха, зрения и даже осязания.

Как делается пиво. Пивные мифы

* “Пиво — это золотистый напиток”. Этот тезис может быть опровергнут практически в каждом магазине, где мы находим не только лагеры, но и почти черные портеры или даже белое пшеничное пиво. И если мы углубимся в мир крафтового пива, мы даже обнаружим, что «золотой напиток» присутствует здесь в меньшинстве. У нас есть все оттенки желтого, апельсины, розы, светлые и темно-красные, коричневые, там будет даже зеленый …

* “Пиво — это хмелевой напиток”. Хмель — это приправа, поэтому его можно добавлять, но это не обязательно. Он может определять аромат и вкус, но также может полностью отсутствовать в пиве, как в случае с Gruit Ale, то есть пивом, приправленным только специями, или в финском сахти, то есть пивом без хмеля и специй. Хмель важен, но не обязателен. Основу производства пива составляют: вода, солод и дрожжи. Точка.

* «Пиво должно быть дешевым». Вопрос масштаба. Стоимость серийного и огромного количества заводского пива обычно составляет несколько десятков рублей за литр. В случае крафтовых пивоварен эта сумма может даже превышать нескольких сотен за это количество пива. Разные масштабы производства, более дорогостоящее обслуживание меньшего количества оборудования, сложное, зачастую более дорогое сырье — это только часть этих затрат.

* “Хорошее пиво — холодное пиво.” Не все. Более слабое, светлое пиво следует подавать хотя бы немного охлажденным, но тяжелые и сильные вкусы и ароматы подают при температуре даже около 14-15 градусов. Поклонники пива “замораживание” хорошего RIS-а считают даже святотатством и расточительством.

* «Бычья желчь и пиво». Все началось в 2013 году с таблоида, который неверно истолковал результаты контроля, проведенного Инспекцией по качеству сельскохозяйственной и пищевой продукции на нескольких десятках пивоваренных заводов. У многих сортов пива были плохо маркированные ярлыки, которые «породили» теорию добавления желчи: она должна была заменить хмель, который, по мнению последователей теории, отвечал за цвет.

В случае с запахом дело обстоит еще проще — его добавление не только невыгодно с финансовой точки зрения, но и является очень серьезным нарушением закона (вопрос об акцизном налоге, группе, информирующей об употреблении крепкого алкоголя). Пиво может иметь алкогольное послевкусие, но оно отвечает за его высокую степень брожения или слишком высокую температуру брожения.

* Как делается пиво. Популярным методом повышения уровня алкоголя, также в пиве, является его заморозка. Самое крепкое пиво в мире имеет 67,5% алкоголя и называется Змеиный яд

* Много пива с различными добавками было сварено в истории пивоварения. Наиболее интересными являются: лесные грибы, помидоры, сельдь, устрицы или — внимание — пицца и деньги.

Как делается пиво. Сорта пива. Домашнее пиво

В

ы уже немного знаете как делается пиво. Как насчет приготовления пива в домашних условиях? Нет ничего проще. Что будет нужно? Среди прочего, большое ведро с отверстием и кран (ферментер) с фильтром (например, шланг без металлической оплетки для подачи воды) или два больших ведра, в том числе одно с отверстием, подобным дну сита, и большой горшок, предпочтительно с краном емкостью мин. 50 л, точные кухонные весы и холодильник или другой элемент, обеспечивающий постоянную температуру от 8 до 21 градуса.

Бутылки, крышки и капсулы или бочонки, балингометр или рефрактометр (для измерения уровня сахара в сусле) и шланг из силикона будут полезны. Это не все элементы «домашней пивоварни», а основные. Однако вам не нужно долго искать готовые комплекты оборудования (и сырья) – они есть в магазинах, продающих пивоварни.

Как делается пиво. В начале вы должны объединить воду с солодом и смешать смесь. Это процесс, во время которого мы сохраняем пюре (смесь) при соответствующих температурах — это зависит от того, будет ли пиво более сухим или более сладким. Речь идет о действии ферментов (бета-амилазы и альфа-амилазы), ответственных за образование сахара. Чаще всего он растворяется при 67 градусах.

Как делается пиво. Следующий этап — фильтрация. Фильтрат представляет собой шелуху, через которую проходит жидкость, которая затем возвращается в емкость, чтобы иметь возможность добавить хмель, то есть приготовление сусла с добавлением хмеля (время добавления и количество хмеля повлияет на горечь и аромат). После хмеля, сусло необходимо охладить, дома принимается ванна с холодной водой или иммерсионный охладитель. Далее идет прививка дрожжей: мы обычно используем сухие дрожжи, которые стоит смешать с водой и оставить на полчаса.

Мы добавляем массу в выставленное сусло, и вылейте охлажденное в ферментер. Дайте постоять около 14 дней в месте, где температура правильная (различная для разных сортов пива), затем вы можете налить молодое пиво во второй ферментер, отделяя его от дрожжей, для проведения бесшумной ферментации (это не обязательно, но желательно).

Как делается пиво. Это занимает около 14 дней, после чего мы разливаем пиво в бутылки / кеги, добавляем сахар и оставляем при той же температуре, при которой оно сбраживается до газа. Вы также можете использовать газовый баллон. Еще через две недели мы можем насладиться своим пивом.

Как делается пиво. Замечание по дебюту: это краткое изложение всего процесса. Дьявол кроется в деталях, и их лучше всего обсудить с опытными домашними пивоварами или встретить на пивоваренных мастерских.