Тунисская кухня

Тунис — не та страна, которая соответствует стереотипам европейцев об арабском мире. Кажется, он больше средиземноморский, чем арабский. Кухня тоже скорее на границе культур, единственная в своем роде …

Тунисская кухня, хоть Тунис и небольшая страна, очень разнообразна. На ароматы тунисской кухни повлияли как арабские страны, так и Франция и Италия. Кухня в этом южном регионе гораздо острее, и чем ближе к побережью, тем доступнее для вкуса туристов. Какие еще секреты скрывает тунисская кухня?

Тунисская кухня характеризуется смесью арабской, турецкой, итальянской и французской кухни с сильным влиянием средиземноморской кухни и является одной из самых острых в мире. Главный ингредиент тунисской кухни — кускус, приготовленный разными способами – с острыми сосисками, бараниной, рыбой, ягнятиной и овощами. Также есть картофель, фасоль и помидоры. Популярным и дешевым блюдом являются колбаски Marquez, которые обычно подают с вяленым мясом, луком, чесноком и томатным соусом. Типичным тунисским блюдом является брик — разновидность пельменей, фаршированных овощами, мясом, яйцом и тунцом.

Тунисская кухня. Брик

Как говорят тунисцы, их блюда делятся на те, которые едят ложкой (кускус и рис), и те, которые едят с куском хлеба. Много хлеба едят в Тунисе, других арабских странах и Турции. Незаменимым дополнением ко многим блюдам является багет – tabouna (пережиток французского господства).

Большинство блюд без кускуса подаются с хлебом, который дополняет блюдо. Блюда приправлены сладким и острым перцем, куркумой и хариссой — острым и густым соусом из паприки, чеснока, кориандра, мяты, тмина и оливкового масла. Для европейца он очень острый, и его лучше рассматривать как дополнение к блюдам.

Тунисская кухня. Ароматы Туниса

Тунисская кухня, как и любая арабская кухня, очень острая на вкус, если не сказать жгучая. Она сочетает в себе различные кулинарные приемы, от средиземноморских, особенно из Франции и Италии, до турецких акцентов. Многие блюда окрашены в красный цвет из-за помидоров и перца. Тунисцы уверены, что красный цвет стимулирует аппетит. Большинство местных блюд готовят из морепродуктов, баранины и птицы. Для этого отлично подойдут кускус, картофель и хлеб.

Тунисская кухня. Прилавок со специями на тунисском базаре

Характерный цвет тунисских блюд — красный за счет добавления помидоров и перца. Говорят даже, что когда тунисец не видит ничего красного на своей тарелке, он теряет аппетит.

После еды обычно подают мятный чай, турецкий или арабский кофе с добавлением кардамона. Десерт — это обычно сушеные финики или цитрусовые.

Стоит попробовать местные спиртные напитки: водку из инжира Буха, финиковый ликер, сброженный сок финиковой пальмы – Laghmi или сладкий Muscat Sec de Kelibia. Очень популярны тунисские вина, большая часть которых экспортируется также в Европу.

Тунисская кухня. Водка из инжира буха

Тунисская кухня — свежие овощи доступны круглый год

Местность богата овощами, которые растут в Тунисе круглый год. Продолжается сбор помидоров, перца, артишоков, брокколи и различных салатов. Интересен тот факт, что тунисцы используют петрушку не как пряность, а как ингредиент блюд, наподобие шпината, щавеля или листьев репы. Масло заслуживает дополнительного выделения в кулинарном меню из-за его глубокого вкуса. В отличие от Испании или Италии, оно не фильтруется. Самым важным в тунисской кухне является сладкий и острый перец, затем куркума, чеснок и тмин. С другой стороны, фирменным блюдом тунисцев является харисса — паста из острого перца и чеснока, которой приправляют практически все.

Тунисская кухня — суперсладкие десерты и мятный чай

Тунисская кухня. Мятный чай

Тунис также славится своими очень сладкими десертами. Самые известные из них: пахлава (пирог, прослоенный орехами с сахаром или медом), ассидат згугу (крем из черной сосны и сгущенного молока), макруд (манный торт, пропитанный медом с фиником внутри) и исключительно известная халва. Сладость сопровождается национальным тунисским напитком — мятным чаем, который также можно подавать с кедровыми орешками.

Лакомство — напоминающее турецкую пахлаву, печенье с сухофруктами и медовой начинкой. Из-за их сладости, а также из-за того, что в конце трапезы запивают сладким мятным чаем, их подают небольшими кусочками. На десерт также едят сезонные фрукты — свежие финики и спелый инжир. Если тунисцы пьют чай, то это только мятный чай. Это их национальный напиток. Подается в миниатюрных бокалах с ложкой. На его дне можно найти кедровые орехи и миндаль. Говорят, что мята, даже если она сладкая, облегчает пищеварение.

Тунисская кухня. Традиции

Тунисская кухня богата традициями

В Тунисе, который на протяжении сотен лет был настоящим этническим плавильным котлом, на тарелке культур: пунической (древний Карфаген), берберской, арабской, еврейской (в Джербе до сих пор существует большая диаспора), турецкой, андалузской (арабы возвращаются после Реконкисты), греческой, итальянской (массовые Итальянская иммиграция в 19 веке) и, наконец, французская.

Помимо популярности различных видов круп, супов и бобовых, тунисская кухня похожа на польскую еще в одном — аутентичные блюда проще всего попробовать дома или в гостевом доме. Как и в случае с бигосами в Польше, в меню ресторана также чрезвычайно сложно найти традиционные блюда, в которых преобладают стейки и рыба с жареным картофелем. Исключение составляют гостиницы возле туристических достопримечательностей, пытающиеся привлечь туристов едой от гидов. Тунисская кухня — это в первую очередь домашние блюда, требующие длительной обработки, совершенно непригодные для быстрого приготовления, как ресторанная трапеза.

Тунисская кухня — это в первую очередь семейная кухня

Еда — это в первую очередь семейный сбор. Особенно во время Рамадана. На ужин собирается вся семья, включая дальних родственников, которые навещают друг друга. Несколькими минутами ранее вымерший город был разбужен кавалькадой транспортных средств, полной людей, спешащих к своим близким. Они собираются сесть за стол, чтобы прервать пост, съев пригоршню фиников и выпив стакан пахты (лебен), что делается в Тунисе почти исключительно во время Рамадана. После встречи подается миска густого фрике, острого супа, сгущенного из перловой крупы и нута, любимого тунисцами.

Тунисская кухня — ставка на свежесть

Основа кулинарного успеха — абсолютная свежесть: утром улов, вечером употребление. Жареный морской лещ с четвертью лимона в качестве единственной специи может привести вас в кулинарный экстаз. Яйца добавляют во многие блюда. И так же, как мы часто посыпаем различные виды запеканок желтым или голубым сыром, тунисцы разливают омлет в кляре во многие блюда. Например, для рагу.

Приправы — это, конечно же, еще одна характеристика местной кухни. На рынке в Тунисе вы можете найти их в овощном отделе: продаются прямо из брезентовых мешков, на развес, они пахнут так сильно, что хочется переборщить. Все они порошкообразные и имеют насыщенные цвета: куркума, имбирь, шалфей, перец, тмин, сладкий перец, острый перец, цедру апельсина и тысячи смесей. В том числе зеленый порошок, который делают из листьев местного растения млухия и используют для приготовления жирного супа из мясных обрезков. Остатки залить водой, зеленым порошком, большим количеством оливкового масла и кипятить 8 часов. Наконец, конечно, в него забивают яйцо.

Тунисская кухня. Где попробовать национальную кухню?

Ресторан традиционной тунисской кухни

Учтите, что независимо от уровня тунисского ресторана, в них не будут включены первые холодные закуски (оливки, салаты, тунец). В Тунисе можно заглянуть в «Dar el jeld» (в этот ресторан приходят те, кто хочет насладиться тунисской кухней, отличными винами и расслабляющей музыкой вечером), в Сусе – «Cafe seles» (здесь подают вкусную жареную рыбу и кускус), в Хаммамете – «Кондор» (здесь вам предложат попробовать брикеты с различными соусами) или «Ла Бедуин» (здесь подают рыбный кускус, молодые отбивные из баранины, соленую рыбу и кальмары), на острове Джерба – «Эль Ферида» »(Тунисская кухня ждет гостей, а вечером концерты живой музыки). Совет: если вы вместе ходите в местные рестораны, вам не следует заказывать более 2-х холодных и горячих закусок, так как вы, скорее всего, не сможете съесть всё.

Тунисская кухня. Основные блюда и закуски

В Тунисе не готовят блюда из свинины, но здесь в ходу говядина, телятина, коза, птица, рыба, морепродукты и даже мясо верблюда. Из холодных закусок до соленых лимонов распространен тунец, «омак хурья» (салат из тыквы и вареной моркови со специями), из горячих – «таджин» (омлет с зеленью, сыром, картофелем и курицей), морепродукты (каракатицы, осьминоги, кальмары), на гриле – «брик» (чебурек с тунцом, картофелем, яйцом и петрушкой). Среди супов выделяется шорба — ее готовят из баранины или рыбы (иногда с овощами) с добавлением муки и томатной пасты. Что касается экзотики, то в Тунисе можно попробовать плоды кактусов.

Тунисская кухня. Шорба

Если хотите отведать настоящую тунисскую кухню, уезжайте как можно дальше от туристических курортов. Найдите небольшие бары и рестораны, где готовят дома. Хотя молодежь все чаще ест вне дома, тунисская кухня — это в первую очередь кухня домашняя.

Тунисская кухня. Популярные блюда из Туниса:

• «Харисса» (острый красный перец, чеснок, петрушка и паста с оливковым маслом);
• «Генуя» (тушеное блюдо со сладким перцем и чили);
• «Кускус» (тушеное мясо со специями, овощами и пшеном);
• «Marka» (блюдо из жареного мяса в томатном соусе);
• «asystent» (десерт из молока, яиц, орехового крема, семян ананаса и фисташек).

Тунисская кухня. Харисса — для любителей острого

Это огненная паста из перца чили. Её название происходит от слова harassa (раздавить, потереть). Это тунисский деликатес, который ценится во многих странах Северной Африки и Ближнего Востока. Он оживляет курицу, тушеные овощи, рыбные супы, дипы и соусы.

Тунисская кухня. Что за блюдо харисса? Как с этим справиться?

Тунисская кухня. Харисса

Основные ингредиенты хариссы — красный перец чили, тмин, чеснок и оливковое масло.

Харисса может быть пастообразной или густой. Это будет паста, если мы приготовим ее только из сушеного перца чили и небольшого количества оливкового масла — этот вариант очень острый, паста имеет интенсивный красный цвет. Когда добавляем свежий перец и еще масла, получаем густой соус.

Количество оливкового масла регулирует не только консистенцию хариссы, но и ее резкость: чем больше масла добавлено, тем мягче вкус пасты, потому что капсаицин, содержащийся в перце чили, растворяется в жирах. Однако не переборщите с количеством масла, потому что харисса станет жирной.

Перец чили (как сушеный, так и свежий) перед приготовлением следует замочить в горячей воде (их также можно отварить). Их будет легче смешать. Они могут вызвать раздражение кожи, поэтому лучше защищать руки перчатками и никогда не касаться области вокруг глаз!

Приправы, которые мы используем для хариссы (семена кориандра и тмин), нужно поджарить на сухой сковороде, чтобы раскрыть их аромат. Затем втираем их в ступку.

Готовую хариссу переложить в ошпаренную банку, налить небольшое количество оливкового масла, чтобы оно полностью покрыло пасту, и поставить в холодильник на срок до трех месяцев. Время от времени перемешиваем и добавляем оливковое масло, чтобы паста не засыхала.

Харисса, дополнительно обогащенная щепоткой тмина, добавит пикантности вашему томатному супу. Приправляйте суп в конце приготовления, добавляйте немного и каждый раз проверяйте вкус — легко переборщить.

Если совместить его с натуральным йогуртом (чайная ложка хариссы на стакан йогурта), мы получим отличный маринад для птицы, баранины и свинины.

Тунисская кухня. Харисса. Очень острая версия

Тунисская кухня. Готовим хариссу

Приготовление: 20 минут

• 100 г. сушеных острых красных перцев чили
• 8 зубчиков чеснока
• 2 столовые ложки тмина
• 2 столовые ложки листьев мяты
• 2 столовые ложки листьев кориандра
• половина столовой ложки семян кориандра
• 2 столовые ложки соли
• столовая ложка сахара
• 2 столовые ложки оливкового масла
• столовая ложка томатной пасты

Очистите перец чили от семян и срежьте хвостики. Положить в горячую воду и варить 5 минут. Сливаем. Нарезать кубиками, добавить очищенный чеснок и остальные ингредиенты, перемешать до однородной массы. Дополнительно протираем через мелкоячеистое сито. Паста будет густой. Храним в холодильнике до 3 месяцев.

Тунисская кухня. Харисса. Пряная версия

Подготовка: 20 минут

• стручок свежего красного перца
• 3 красных свежих чили
• 6 зубчиков чеснока
• 2 см нарезанного свежего имбиря
• чайная ложка соли
• чайная ложка тмина
• чайная ложка молотого кориандра
• горсть свежих листьев кориандра
• пол чайной ложки меда
• 2-4 столовых ложки нерафинированного оливкового масла.

Обжарьте красный перец на огне. Остужаем, снимаем кожуру. Режем. Замочите чили в горячей воде на 30 минут. Очищаем от семян и цветоножек. Чеснок очистить. Смешайте все ингредиенты с оливковым маслом (количество зависит от того, хотите ли вы пасту гуще или гуще). Храним хариссу в холодильнике 4-6 недель.

Тунисская кухня. Харисса. Более мягкая версия

Подготовка: 15 минут

• 2 зубчика чеснока
• 1/4 чайной ложки соли
• 2 столовых ложки лимонного сока
• половина чайной ложки тмина
• половина чайной ложки семян кориандра
• 1/4 чайной ложки тмина половина чайной ложки молотого перца чили
• половина чайной ложки сладкого копченого перца (продается в супермаркете)
• столовая ложка томатного пюре
• 4 столовых ложки оливкового масла

Выдавить чеснок через пресс, растереть с солью и лимонным соком. Обжарить тмин и кориандр на сковороде и растереть в ступке. Смешиваем с чесночной пастой, специями, пюре и оливковым маслом. Положите хариссу в приготовленную заранее банку и поставьте в холодильник на неделю.

Тунисская кухня. Блюда из мяса

Фирменное блюдо — жареные бараньи отбивные. Местный ягненок, приготовленный на гриле у нас на глазах и щедро сбрызнутый оливковым маслом, – это деликатес. Его секрет — маринад из чеснока и зелени, мясо ягненка, которое нигде не имеет такого вкуса, как овцы, пасущиеся на пастбищах, полных зелени и розмарина. Подается с салатом мехуйя из тертых помидоров, запеченных в оливках, лука, перца, баклажанов и цукини.

Тунисская кухня. Гаргулет

Превосходная тунисская баранина также является ингредиентом гаргулет — блюда, типичного для юга Туниса. Его тушат в характерных глиняных вазах, которые, как и римский горшок, сохраняют сочность мяса. Приготовленное таким образом мясо с добавлением щепотки шафрана, гвоздики и розмарина, которое подается с другим тунисским деликатесом — восхитительным рисом с миндалем и изюмом, имеет восхитительный вкус. Иногда можно заказать это блюдо в варианте дромадера, который получается необычайно сочным и даже более ароматным, чем баранина.

Тунисская кухня. Коуча

Еще одно оригинальное южное блюдо — коуча — разновидность тушеного ягненка с картофелем, сладким перцем и луком.который благодаря долгому тушению отлично отражает аромат баранины или верблюда. Поскольку это блюдо найти сложно, стоит попробовать его. Особенно если у вас есть возможность насладиться блаженным вечером на террасе среди оливковых рощ, напоминающей Тоскану, но без толп туристов. Ароматы ягненка и трав, ненавязчивый звук цикад и оливковых рощ, доходящих до пологих вершин холмов вдалеке … Это действительно Тунис?

Тунисская кухня. Рыбные блюда

Тунис имеет обширную береговую линию поэтому конечно же, он предлагает множество рыбных блюд. Обычно это морской лещ на гриле, морской окунь, реже креветки. В Ла Гулетт (пригород Туниса) вы также найдете жареных и фаршированных кальмаров и великолепные спреды из морепродуктов, которые напомнят вам о сицилийском происхождении этой деревни. Во многих ресторанах нам в качестве закуски подают консервированный тунец с оливковым маслом и хариссой.

Местный тунец, как и его знаменитые аналоги из сицилийской Трапани, великолепен на вкус — он нежный и сочный. Итальянские кулинарные влияния можно увидеть в повсеместной пицце (часто очень приличной), спреды и отличное мороженое — наверное, лучшее за пределами Италии. Вечернюю уличную еду дополняют французские блины с аппетитными добавками. В результате во время вечерней прогулки по Тунису можно больше почувствовать себя в Риме или Париже, чем в Африке.

Тунисская кухня. Десерты

Тунисская кухня славится десертами

Помимо мороженого, как и во всех арабских кухнях, популярны сладости на основе орехов, миндаля, фисташек и меда. Обычно менее сладкие, чем их турецкие или марокканские аналоги, они вызывают сильное привыкание. Королевой десертов является, конечно же, пахлава, которая сопровождает все семейные торжества. Однако местным деликатесом являются пралине на основе миндальной пасты, которые можно с успехом продавать в парижских кондитерских.

Еще одно лакомство, которое порадует почти всех, – это финики с начинкой из миндально-фисташковой пасты, к сожалению, помимо Рамадана, доступные скорее по запросу. В местных отелях (не обязательно туристических конгломератах) на завтрак можно съесть пасту бсиссу из орехов, оливкового масла и меда.. Этот деликатес с прекрасным вкусом — память о берберах, он служил калорийной и удобной закуской в их странствиях.

Тунисская кухня. Рецепты

Тунисская кухня. Паприкаш с бараниной

1 кг. различных кусочков баранины, 1 столовая ложка порошка острого перца, соль, перец и шафран по вкусу, 3 стакана воды, 1 лимон.

Нарезать мясо кубиками, приправить всеми специями и положить в таджин (или просто в кастрюлю). Залить водой и тушить полтора часа. Когда вода испарится, подавать с нарезанным лимоном.

Тунисская кухня. Телятина с каперсами

6 ломтиков телятины по 125 г., соль, 4 зубчика чеснока, 10 мл. оливкового масла, 3 столовые ложки томатного пюре, 2 стакана воды, 50 г. каперсов, 3 яйца, 50 г. тертого сыра грюйер.

Приправить мясо. Обжарить очищенные зубчики чеснока в оливковом масле до золотистого цвета, а затем вынуть их. Вылейте растворенное в воде томатное пюре поверх горячего жира. Когда жидкость закипит, положите в нее мясо и тушите под крышкой, пока оно не станет мягким, а жидкость значительно не испарится. Выложить мясо в смазанную маслом форму для запекания и посыпать каперсами. Взбить яйца, как для омлета, смешать их с тертым сыром, а затем полить им мясо. Выпекать 10 минут в духовке, разогретой до 180 ° C.

Тунисская кухня. Тунец с яйцом

1 кг. тунца

По вкусу: соль, тмин, порошок острого перца, 1 кг картофеля, масло для жарки, 6 маленьких сладких перцев и 6 острых перцев, 6 помидоров, 6 яиц.

Нарезать рыбу дольками, приправить солью, тмином и острым перцем. Откладываем на пару часов. Картофель очистить и нарезать ломтиками по 2 мм. Жарить во фритюре на масле, как картофель фри. Очистите перец от семян и посолите изнутри. Жарить до мягкости. Помидоры разрежьте пополам и посолите, затем тоже обжарьте. Обжарить яичницу и рыбу на отдельных сковородках. Укладываем слоями все ингредиенты: рыбу, картофель, перец, помидоры, яйца. Подавать с томатным соусом.

Тунисская кухня. Паштет из чечевицы

Тунисская кухня. Паштет из чечевицы

Для 4 человек Подготовка: 80 минут

• стакан красной чечевицы
• половина небольшого фенхеля
• 2 моркови
• луковица
• 2 зубчика чеснока
• масло
• 1-1,5 столовые ложки хариссы (пряный вариант)
• чайная ложка семян подсолнечника
• столовая ложка томатного пюре
• полстакана овсяных хлопьев
• соль
• тмин

Залить чечевицу кипящей подсоленной водой, варить до мягкости около 30 минут. Слить и остудить. Фенхель мелко нарезать, морковь натереть на терке. Нарежьте лук и чеснок и дайте ему покипеть на масле. Добавьте хариссу (количество зависит от ваших предпочтений), перемешайте и обжарьте в течение минуты. Всыпать семечки, добавить томатное пюре, фенхель и морковь, хорошо перемешать. Тушить под крышкой 5 минут. Смешайте чечевицу с овсяными хлопьями и небольшим количеством масла. Добавить тушеные овощи и перемешать. Приправить солью и римским тмином. Выложить массу в форму для выпечки, застеленную бумагой для выпечки. Выпекать 40-45 минут при 180 градусах.

Тунисская кухня. Рыбный суп

Тунисская кухня. Рыбный суп

На 6 человек. Подготовка: 40 минут.

• 3 столовых ложки оливкового масла
• 2 луковицы
• красноый перец
• 3 зубчика чеснока
• ложка хариссы (острый или мягкий вариант)
• щепотка корицы
• щепотка тмина или щепотка шафрана
• 2 картофелины
• лимонный сок
• 1,5-2 кг. любого рыбного филе и морепродуктов (можно замороженную смесь креветок, кальмары и мидии)
• банка нарезанных помидоров
• 2 веточки кориандра
• соль, перец.

В сотейнике разогреть масло, приготовить нарезанный лук. Добавить нарезанный кубиками перец и измельченный чеснок, жарить 2-3 минуты. Добавьте хариссу, корицу, тмин и, возможно, шафран, перемешайте и обжарьте в течение минуты. Добавить нарезанный картофель, залить 1,5 л. воды и сбрызнуть лимонным соком. Варить около 15 минут. Добавить нарезанное рыбное филе и морепродукты, помидоры с маринадом и кориандром, приправить солью и перцем. При необходимости доливаем воды. Варить рыбу до готовности. Совет: используйте в суп нежирную рыбу. Мы можем купить рыбу целиком, сварить бульон на голове и остатках от филе и использовать его вместо воды.

Тунисская кухня. Курица, фаршированная кориандром

Тунисская кухня. Курица, фаршированная кориандром

На 6 человек Приготовление: 10 минут. Выпечка: 60-90 минут.

• курица (1,5 кг.)
• полпучка кориандра
• 3 столовые ложки хариссы (очень острый или пряный вариант)
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки сливочного масла.

Положите кориандр внутрь курицы. Пальцами слегка приподнимите кожу на куриной грудке, смажьте мясо хариссой – постарайтесь разложить как можно больше тушки. Остаток пасты намазать на куриные ножки и крылышки. Поместите тушку в жаровню, сбрызните оливковым маслом и смажьте сливочным маслом. Поставить в разогретую до 200 ° С духовку. Выпекать от часа до полутора: ножку уколоть острым ножом, если вытекает прозрачная жидкость, курица запекается. Подаем с соусом для жарки, соусом дзадзики (он немного смягчит пикантный вкус мяса и добавит блюду свежести) и кускусом.